Freiburger historische Bestände - digital

beeren entfernt und durch eine Walze aufgebrochen oder zerquetscht; vielfach
geschieht dies auch durch die Schleuderwirkung verschiedener Fabrikate. Mit dem
Entfernen der Traubenkämme wird eine Anreicherung der Weinmoste mit Gerbsäure
vermieden. Die Weine werden dadurch milder und bekömmlicher. Das
Aufbrechen der Traubenbeeren bringt ein besseres Aufschließen der Maische und
begünstigt den anschließenden Preßvorgang. Der Traubensaft ist in der unversehrten
Traubenbeere eingeschlossen in Saftzellen und Fruchtfleisch und kann
nach dem Aufbrechen nicht sofort ausgepreßt werden, da eine Trennung aus der
Maische erst nach einem vier- bis fünfstündigen Aufschluß erfolgt. Hierdurch
wird sehr viel Energie eingespart. Die gemahlenen Trauben werden in der Kellerwirtschaft
als Maische bezeichnet, und, sobald ihr Aufbruch erfolgt ist, der
Oxydation ausgesetzt. Der Oxydation sind sämtliche organischen Stoffe wie Obst,
Gemüse, Fleisch usw. ausgeliefert. Der Laie versteht darunter Verwesung oder
Fäulnis. Sobald die Traube aufgebrochen ist, beginnt Sauerstoff einzudringen und
verändert Substanz und Geschmack in kurzer Zeit. Es ist deshalb sehr wichtig,
die junge Maische sofort zu schützen durch geschlossene Behältnisse in Verbindung
mit einer Schwefeldosierung. Schwefel dient in der Kellerwirtschaft zur Verhinderung
der Oxydation und trägt bei zur Konservierung des Weines. Je höher
und reifer die Qualität, um so anfälliger ist sie gegen die Oxydation. Deshalb
muß bei der Dosierung der Reifezustand und Gesundheitszustand des Leseguts
berücksichtigt werden. Ebenso wichtig ist die schnelle Verarbeitung der Maische,
damit der gewonnene Weinmost in sein Gärbehältnis gebracht werden kann. Der
Preßvorgang erfolgt heute bereits vielfach in geschlossenen Großraumpressen,
welche ein Eindringen von Sauerstoff durch den rotationsarmen Preßvorgang
wesentlich vermindern.

Durch wesentlich größere Preßflächen gegenüber den früheren Balkenpressen,

Anordnung neuzeitlicher Pressen in der Kelterstation.

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