Freiburger historische Bestände - digital

Vermarktung sind nicht ohne Auswirkungen auf den Weingenuß mit den
gebietsweise unterschiedlichen Eß- und Trinkgewohnheiten geblieben. Auswüchse
sind nun einmal nicht auszuschließen, gleichgültig in welcher Richtung sie sich
bewegen. Und da gerade diese Entwicklung mehr von Irrungen als von Sachverstand
begleitet werden, sollten wir sie nicht über Gebühr bewerten. Grundsätzlich
sollten wir es jedem Menschen überlassen, zu essen und zu trinken, was
ihm schmeckt und auch bekommt. Darüber zu streiten, ob wir künftig den Salat
süß oder sauer, die Marinade für eine Rehkeule oder Rehrücken aus Rotwein,
Essig, Sauermilch oder Buttermilch bereiten, ist genau so abwegig wie für alle
Weingenietter einen trockenen Wein verordnen zu wollen. Die trockenen Weine
als gesund und natürlich und die restzuckerhaltigen Weine als gesundheitsgefährdend
zu bezeichnen, ist der Gipfel dieser Auseinandersetzung. Je nach Geschmack,
Alter, Trinkgewohnheit und Gebiet sind die Anforderungen der Weingenießer
an den heutigen Wein verschieden gelagert. Die Produktion und Kellerwirtschaft
muß deshalb diese Forderungen erfüllen, ohne die Qualität der Weine außer
acht zu lassen.

Die Natur hat uns bereits seit vielen Jahrzehnten gelehrt, daß hochgrädige
Weine bei nur teilweiser Vergärung des Zuckers harmonische, ausdrucksreiche
Weine ergeben. Die damit einhergehende, unausweichliche Geschmacksveränderung
einer überwiegenden Mehrheit aller Weintrinker hat die Entwicklung der
lieblichen Geschmacksrichtung wesentlich beeinflußt. Bei der Entscheidung, ob wir
trockene oder liebliche Weine ausbauen, ist im wesentlichen zu beachten, mit
welcher Weinsorte wir es zu tun haben. Da heute alle Weine ihre Gärung zu
Ende führen können und nur einige Spätlesen, Auslesen und höhere Prädikate
wegen des hohen Zuckergehaltes ihre Gärung vorzeitig beenden, ist es für jeden
Betrieb in erster Linie eine Sache des Marktes, die Geschmacksrichtung entsprechend
den Anforderungen auszurichten. Auch die Gesamtdarstellung der einzelnen
Sorten je nach ihrer Reife und des Endalkohols verbunden mit der angestrebten
Lagerzeit ist hierbei zu berücksichtigen. Für den trockenen Ausbau eignen sich
besonders die Sorten Müller-Thurgau, Gutedel, Weißer Burgunder und Riesling.
Bei vielen Burgundersorten und auch Bukettsorten, wie z. B. Muskateller, Ge-
würztraminer ist der Trockenausbau problematisch. Während die vorgenannten
Sorten durch ihren relativ geringen Umfang, kleineren Alkoholgehalt und verhaltenem
Bukett für den Trockenausbau geradezu prädestiniert sind, wird es bei
den nachgenannten Sorten sehr oft Nachteile geben. Bei diesen Sorten ist aufgrund
eines hohen Alkoholgehaltes oder durch das Hervortreten eines ausgeprägten
Sortenbuketts nicht immer möglich, die vom Markt verlangte sortentypische Art
zu erhalten. Hoher Alkohol oder starkes Bukett bringen in Verbindung mit der
vorhandenen Säure keine Einheit, welche auch mit zunehmendem Alter den Wein
zu einer besonderen Qualität werden läßt.

Für die Liebhaber trockener Weine ist es heute denkbar einfach, größere
Mengen in vielschichtiger Qualität zu erzeugen, während die Bereitung von
restsüßen Weinen eine komplizierte und kostenaufwendigere Herstellung erfordert.
Unter Berücksichtigung der Anpassung an den Markt wird jeder Vermarkter die
entsprechenden Mengen bereitstellen. Wie bereits angedeutet, sind hier verschiedene
Zielgruppen zu berücksichtigen, die wiederum von verschiedenen Altersstufen
unterteilt werden. Aus Erfahrung wissen wir, daß gerade im Bereich der
Dreiländerecke, wesentlich beeinflußt durch die Schweiz und das Elsaß, ein
starker Trend zum trockenen Wein besteht. Trockene Weine zeigen wesentlich
früher Alterserscheinungen, welche durch den Rückgang der Reduktionswirkung
des Schwefels hervorgerufen werden. Diese Erscheinung wird begünstigt durch
die leichte Luftdurchlässigkeit des Korkens, welche auch benötigt wird, um den
Reifevorgang auf der Flasche nicht gänzlich zu unterbinden. Hierbei nimmt die
Reduktionswirkung des Schwefels ab und es entsteht somit die uns bekannte

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