Freiburger historische Bestände - digital

Eiweißstoffe und Kohlenhydrate. Mit Rücksicht auf unsere Gesundheit nehmen wir
heute in einer Zeit des Überflusses die vom Körper benötigten Kohlenhydrate beispielsweise
lieber in Form von Vollkornbrot als in Form von Zucker zu uns.

Solche Überlegungen sind aber auch heute noch stark mit unserem regionalen Speisesystem
verbunden, zu welchem in Süddeutschland die vielen Backwaren, Spätzle
und anderen Mehlspeisen gehören. Um wieviel stärker müssen sich dann Speisesysteme
des 18. Jahrhunderts nach Gebieten unterscheiden durch die Verwendung anderer
Lebensmittel und der entsprechenden Nährstoffe!

Um solche Fragen beantworten zu können, liegt es heute nahe, sich eines Computers
zu bedienen, der mittels eines speziell dafür geschriebenen Programms2 die
nachstehenden Aufgaben übernehmen konnte: Erfassung der einzelnen Rezepte nach
untenstehendem Muster und Auswertung mit Hilfe des Statistik-Programms nach den
Kategorien ,Lebensmittel', ,Zubereitung' und ,Nährstoffe4. Bei den Nährstoffen sollte
festgestellt werden, in welcher Form und Häufigkeit die Kohlenhydrate, das Fett und
die Eiweißstoffe in den Rezepten vorkommen.

Es galt ferner, das Kochbuch der Barxlin in den historischen Kontext einzubetten,
d. h. es mit früheren und späteren Kochbüchern zu vergleichen, sowie gleichzeitige,
für unser Thema relevante Quellen heranzuziehen; ich nenne hier besonders die
ebenfalls unedierten Rechnungsbücher des Heilig-Geist-Spitals in Freiburg, sowie
Ratsbeschlüsse aus der französischen und österreichischen Zeit Freiburgs.

Muster für die Erfassung von Rezepten

Rezeptdateipflege

Rezeptname .........

Se, Bu, Nr, Menge, V

Hauptgruppe, Ugruppe

Zubereitung ........

Lebensmittel 1—5

Gewürze 1—8 . . .
Kräuter 1—8 ....
Kohlenhydrate 1—5

Eiweiß 1—5.....

Fett 1-5 .......

Gemüse 1—5 ....
Obst 1—5 .......

Bemerkungen

z. B. Krebspastete

(Seite, Buch, Nummer, Mengenangaben und Vorrat
mit Ja/Nein)

Hauptgruppe z. B. Fleisch oder Gebäck
Untergruppe hierzu: Kalbfl. bzw. Biskuit
z. B. gekocht, gebacken
die 5 wichtgsten Lebensmittel der Speise
z. B. Krebs, Huhn, Eier, Mehl, Butter

z. B. Zimt, Muskat......bis 8 (Abkürz. Z, M)

z.B. Schnittlauch .......bis 8 (Abkürz. Slau)

z.B. Mehl, Semmelbrösel .............. bis 5

z. B. Krebs, Geflügel, Eier..............bis 5

z. B. Butter, Schmalz, Nüsse ............ bis 5

z. B. Zwiebeln, Morcheln...............bis 5

z. B. Apfel, Melone....................bis 5

Hier werden notwendige Erläuterungen und Besonderheiten
festgehalten.

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