Freiburger historische Bestände - digital

mit Krebs und Hecht, in Mehlspeisen, auf Brotschnitten, als Zutat in einer Krebswurst
und schließlich mit Hühnerfleisch. Nur beim 'Bries auf italienische Art' wird
es ganz serviert (wieder gespickt) in einer Buttersoße, umlegt mit gekochten Selleriescheiben
und in Schmalz gebackenen Brotschnitten. Dieses Rezept wurde von Hand
4 niedergeschrieben; bei der Barxlin heißt das gleiche Gericht noch 'Brieslein mit
Sellerie'.

Wenn wir die „Taxe de la viande"45 des inzwischen französischen Freiburg von
1683 betrachten, können wir den Wert und Beliebtheitsgrad der einzelnen Fleischstücke
feststellen:

1 Pfund bestes Ochsenfleisch 1 bz

1 Pfund Kalbfleisch/Schweinefleisch 1 bz 2 Rappen

1 Kalbsmilch (Bries) 2 bz 4 Rappen

1 ganzer Kalbskopf 2 bz 4 Rappen

1 Kalbsgekröse 2 bz 4 Rappen

1 Pfund Bratwurst 1 bz 6 Rappen

An Innereien wird Kalbsgekröse zugerichtet, gedämpfte Leber, Nierenschnitten
und gefülltes Kalbsherz. Die Kalbsfüße werden überwiegend für Sulzen verwendet;
die mit Fleisch oder Eiern und Semmelbröseln gefüllten Ohren wurden gekocht,
dann entweder auf dem Rost gebraten oder mit Krebsbuttersoße serviert. Die Barxlin
notiert ausdrücklich, daß Schweinsohren genauso zubereitet werden können; es muß
demnach mehr Schweinefleisch gegessen worden sein, als angegeben wird. Der
Kalbskopf wurde zuerst gekocht und konnte in Stücken gebacken oder ganz, ausgebeint
und gefüllt, gereicht werden.

Die übrigen Fleischarten, wie Hammel-, Schaf- und Ziegenfleisch, spielen keine
große Rolle in dem Kochbuch, obwohl es früher auch gerade in Freiburg sehr häufig
gegessen wurde. Es kostete nur geringfügig weniger als das übrige Fleisch. Der
„Gitz rucken" wurde von der Barxlin höchst aufwendig zubereitet: Wenn er weichgekocht
war, wurde in die Mitte des Kotelettstücks ein Schnitt gemacht und gekochtes
Kalbsbries hineingesteckt. Darüber wurde Rührei von sechs Eiern gestrichen und
schließlich das Gericht mit einer guten Soße serviert.

Die im Inhaltsverzeichnis unter Voressen aufgeführten Gerichte umfassen neben
drei Rezepten für Morcheln und einem für ein Wurzelgemüse nur noch Fleischgerichte
. Es handelt sich dabei jedoch nicht nur um Gerichte von Innereien, Kalbskopf
und Ohren, oder um säuerlich zubereitete Fleischpeisen, wie man sie für ein Vorgericht
erwarten dürfte. Auch einen ganzen Schafsschlegel mit Oliven und eine Hecht-
timbale sowie einen Serviettenkloß finden wir dort. Aus weiteren Quellen läßt sich
ersehen, daß es sich beim Voressen in der Regel um ein Zwischengericht handelte,
das nach Suppe, Gemüse und Pasteten serviert wurde.46 In einem Notizenbuch vom
Kloster in Günterstal47 wird als Voressen ein Gericht von Schweinskopf oder auch
von Wildbret bezeichnet, das in einer Brühe von halb Wein, halb Wasser zusammen
mit Gewürzen gekocht wurde. Ein noch heute in der Schweiz so genanntes Fleischgericht
, das Kalbsvoressen, gehört durch seinen Namen und die Zubereitung mit
Wein ebenfalls in diese Kategorie. Vom Freiburger Rat wurde der Preis für das
Pfund „Kalbsvoressen"48 mit 1 bz 6 d notiert, also teurer als das Kalbfleisch
selbst. Bei einem Festmahl der Gesellschaft zum Gauch49 werden als Voressen

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