Freiburger historische Bestände - digital

Eierkutteln serviert, ein Gericht, das auch in unserem Kochbuch unter Voressen erscheint
als Kalbsgekröse mit Eiern.

Demnach dürfte es sich beim Voressen überwiegend um eine Fleischspeise bzw.
um Innereien gehandelt haben, die gerne mit säuerlicher Soße in einer Schüssel serviert
wurden.

Wild

Das Angebot an Wild war damals sehr reichlich, und Hirsche und Wölfe richteten
so viel Schaden an, daß für deren Abschuß eine Prämie von der Stadt ausgesetzt
wurde.50 Neben Hirsch, Reh und Hase wurde auch Schwarzwild verzehrt, das mit
vielen Gewürzen in Wasser und Essig weichgekocht wurde. Mit Mehl und Schwarzbrot
wurde eine dunkle Soße darangemacht, die auch mit dem Saft von Sauerkirschen
versetzt sein konnte.

Auch beim am Spieß gebratenen Rehschlegel finden wir wieder die für die süddeutsche
Gegend so typische säuerliche Mehlschwitze. Es wird genau angegeben, wie der
Schlegel enthäutet und gespickt werden muß und wie lange er in der Wein/Gewürze-
Beize liegen soll. Drei Wildrezepte befassen sich mit dem offensichtlich sehr beliebten
,Ziemer mit Zimtrinde4, einem mit Essig und Gewürzen gekochten Wildrücken,
der mit einer Mischung von Semmelbröseln, Zimt, Zucker und Eiern bestrichen und
krustig im Ofen überbacken wurde. Typisch für die Zeit werden mehrere Garma-
chungsarten angewandt: kochen, überbacken, wieder in der Soße aufkochen. Das
gleiche Rezept ist übrigens über 100 Jahre später noch bei der Hagios zu finden.

Der Sud entspricht mit seinen Gewürzen völlig dem heute noch üblichen für Sauerbraten
und Wild: Wasser, Wein oder Essig, Lorbeerblätter, Nelken, z. T. Wacholder,
Pfeffer, Zwiebeln und Schalotten, Knoblauch. Lediglich der ab und zu verwendete
Ingwer fallt etwas aus dem Rahmen. Zum Andicken der Brühen werden zu Beginn
des Kochbuchs meist Semmelbrösel verwendet, eine Methode, die sich bis ins 19. J.
halten sollte.51 Dann werden diese immer häufiger durch Mehlschwitzen ersetzt
oder manchmal auch durch Mehlbutter (beurre manie), wozu Mehl und Butter miteinander
verknetet an die Brühe gegeben werden.

Spaß und Vergnügen am Verändern und Vortäuschen kommt in dem Rezept „Einen
Haasen zu einem Vogel zu machen" zum Vorschein. Hierzu wird der Hase so zusammengebunden
, daß der Leib hoch wird, die Hinterläufe werden nach hinten verschränkt
. Gespickt und gebraten erhält er schließlich Federn und den Kopf von einem
Kapaun oder anderem Geflügel.

Man konnte ihn allerdings auch am Spieß braten oder gekocht und zerteilt mit Sauerkraut
und viel Rahm im Ofen aufziehen.

Geflügel, Wildgeflügel und Vögel

Die damalige Vielfalt an Geflügel und Vögeln stellt unser heutiges Angebot völlig in
den Schatten. Ganz abgesehen davon, daß wir heute keine Lerchen und Krammetsvögel
(Drosseln) mehr verspeisen, die „kleinen Vogelin" damals aber zu einer gut bestellten
Tafel gehörten!52 Auch die ehemalige Freiburger Ordensschwester hatte
keine Bedenken, ihre in Äpfeln gebackenen Vögelchen zu servieren; bei der Hagios
sind gebratene Lerchen zu finden, und für die Italiener zählen sie noch heute zu den
Leckerbissen.

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