Freiburger historische Bestände - digital

Tauben waren ebenfalls beliebt, und wir finden vier Rezepte für die Zubereitung
vor: am Spieß gebraten, gefüllt, in einer Soße, wobei das Blut nach dem Stich in den
Hals in einer Schüssel mit Wein aufgefangen wurde, um das Gerinnen zu verhindern,
und schließlich noch „grüllierte Tauben". Dieses Rezept von Hand 4, welche auch
das Inhaltsverzeichnis geschrieben hat, ist deshalb interessant, weil zum ersten und
einzigen Mal vom Grillen gesprochen wird. Dies sollte auf dem Rost über dem Feuer
gemacht werden, nachdem die Tauben in Butter gebraten und mit Semmelbröseln paniert
worden waren. Wiederum typisch, daß sie schließlich noch in der Soße gekocht
wurden — drei Garmethoden für eine einzige Speise.

An Wildgeflügel wurden Auerhahnen, Fasanen (auch welsche Hahnen genannt),
Feld-, Hasel- und Schneehühner verzehrt, ebenso wilde Enten und Schnepfen. Mit
dem globalen Begriff „Federwild" könnten Reb- und Haselhühner, Wachteln und
Birkhühner gemeint sein, die damals auch auf die Tafel kamen. Dieses Wildgeflügel
wurde so gerupft, daß der Kopf völlig intakt blieb; er wurde dann in Papier eingepackt
, und man achtete darauf, ihn beim Braten am Spieß nicht dem Feuer auszusetzen
, denn er sollte den gebratenen Vogel schmücken. Außer Geflügel und zweimal
Wild wurde eigenartigerweise kein einziges Fleischstück am Spieß gebraten — wohl
mit eine Folge der anderen Zerlege- und Ausbeintechnik.

Zeitaufwendig ist das Rezept für die „Gebrathene Schnepf an die schnitten", das
ich angeben möchte, da eine Eisspeise (s. u. Süßspeisen) genau nach dem Aussehen
dieses Gerichts hergestellt wurde: Der Vogel (mit Kopf) wird gespickt und gewürzt
„überzwerch" an den Spieß gesteckt und gebraten. Die Innereien läßt man mit Zwiebeln
und Semmelbröseln in Butter dämpfen, gießt wenig Fleischbrühe daran und
streicht die Masse auf gebähte Brotschnitten. Diese werden mit Butter beträufelt auf
dem Rost gebraten und um den Vogel herum auf die Platte gelegt. Wir werden sehen,
wie kompliziert die Herstellung dieses Gerichts als Eisspeise sein wird.

Kapaune, verschnittene Masthähne, nahmen die Stelle unserer Poularden, verschnittener
Masthühner, ein; sie wurden gerne mit gehackten Sardellen oder einem
grünen Hering gefüllt, der ihnen einen „trefflichen Geschmack" verleihen sollte.

Nur ein Rezept befaßt sich mit der Gans und zwar mit dem Gansziemer, dem
Rücken, der gespickt am Spieß gebraten und wiederum mit einer säuerlichen Soße
serviert wird. Selbstverständlich wurde dann auch das Gänseklein gegessen, bei der
Welserin "fürheß" genannt, auch wenn dies nicht erwähnt wird.

Die meisten Rezepte, zehn an der Zahl, befassen sich mit der Zubereitung von Hühnern
: Auflauf aus feingehacktem Hühnerfleisch mit Eiern, Hühnlein in grüner Soße,
einer Mehlschwitze mit gehacktem grünem Kraut, junge Hühner, die durch Beizen
mit Fohrenschößlingen und Gewürzen zu Rebhühnern avancierten. Zwei Gerichte fallen
besonders aus dem Rahmen, einmal die fette Henne oder Kapaun in der Saublatter
(Schweinsblase), eine Methode, die schon sehr alt sein muß und 1553 von der Welserin
angewandt wurde, die den Kapaun allerdings in einer Ochsenblase kochte. Selbst
Austern wurden in der , Hamburger Kunst- und Schatz-Kammer' in einer Rindsblase
gekocht. Zum anderen das Hennenmus in der sturzenen Büchse, d. h. aus Blech hergestellten
Form mit Deckel. Es dürfte sich dabei um den von England eindringenden
,Pudding' handeln, nicht zu verwechseln mit unserem fälschlicherweise Pudding genannten
Flammeri. Der englische Name scheint sich im süddeutschen Raum nur

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