Freiburger historische Bestände - digital

Ein neues Nahrungsmittel wird im süßen „Erdapfel Muß" ausprobiert: die Kartoffel
, im alemann, und bair.-österr. Raum Erdapfel genannt. In der bürgerlichen Küche
gehört sie noch nicht zum Gemüse, wird erst vorsichtig wie Mehl oder Semmeln in
den bekannten Gerichten eingesetzt. Die gekochten und fein gestoßenen Kartoffeln
werden mit Wein, Zucker und Gewürzen auf dem Feuer gerührt, bis ein nicht zu
dickes Mus entstanden ist. Drei Eidotter können ad libitum zugefügt werden. Das
Mus wird auf einer Platte angerichtet, mit Zucker bestreut und mit einem glühenden
Eisen schön gelb gebrannt, wie es auch bei anderen süßen Speisen gemacht wurde.
Bei den süßen Erdapfelpastetchen (siehe nachstehendes Originalrezept) handelt es
sich um Kartoffelaufläufe in kleinen Förmchen, die sich ebenfalls gut in die gewohnten
Mehlspeisen eingliedern. Selbst in den Freiburger Kochbüchern ist es neben Kartoffelbrei
und Kartoffelsalat noch zu finden. Auf das dritte Kartoffelgericht, die Erdapfelsuppe
, werden wir noch zurückkommen.

Die Barxlin hat diese Rezepte ziemlich am Schluß ihres Kochbuchs eingetragen,
zwischen Blatt 105 und 107 der insgesamt 117 Doppelseiten. Es ist also anzunehmen,
daß diese neue Pflanze zu Beginn ihrer Sammlung noch nicht bekannt war oder noch
nicht in der Küche verwendet wurde — ein Hinweis dafür, daß das Kochbuch im Verlauf
von vielen Jahren entstanden sein muß. Im Elsaß sind zwar bereits 1660 Kartoffeln
angebaut worden,62 in Mittelbaden hatten sie sich um 1740 eingebürgert,63 aber
es sollte noch Jahrzehnte dauern, bis sie auch in süddeutschen Speisezetteln die
Mehlspeisen zu einem Teil verdrängen konnten.64

Abb.: Schriftprobe aus dem Kochbuch der Maria Anna Barxlin (1715ff.)

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