Freiburger historische Bestände - digital

Der Eingliederungsprozess der Kartoffel läßt sich anhand von Rechnungsbüchern
des Freiburger Heilig-Geist-Spitals feststellen:65 Im Januar 1719 wurde rund 1 bz für
Erdäpfel ausgegeben, im Februar waren es 2 1/2 bz, im März sogar 6 bz. Wenn man
dagegen sieht, daß 1720 in einem Monat umgerechnet 87 bz allein für Kirschen und
Birnen bezahlt wurden, kann man den außerordentlich geringen Verbrauch an Kartoffeln
erkennen.

Ein völlig anderes Bild ergibt sich 1776: rund 552 Sester Kartoffeln (ä ca 14 kg)
wurden im Spital verbraucht; fast drei Viertel davon als Schweinefutter, der Rest,
etwa 1582 kg, für die Kost der Heimbewohner. Bei 103 Personen für einen Zeitraum
von neun Monaten ergibt dies etwa 1,7 kg pro Monat. Sie wurden auf süddeutsche
Art mit Buttersoße, heller Mehlschwitze, und mit säuerlicher Mehlsoße zubereitet.
Lediglich „gesotten" erhielten sie nur die armen Pfründner; den reicheren servierte
man sie „in der milch".

Sonstige Mehlspeisen

Unter den übrigen Mehlspeisen war das als Brei warm gegessene Mus im 18. J. offensichtlich
nicht mehr so beliebt; es räumte seinen Platz den kalten Cremes (s. u. Süßspeisen
) und Aufläufen, deren Grundlage ein Mehlmus, eine Eiercreme oder in
Milch eingeweichtes Weißbrot waren.

Die verschiedensten Namen werden dabei diesen gebackenen Aufläufen gegeben:
Mus, gebackenes oder aufgelaufenes Mus, Auflauf, häufig . . . koch, z. B. Topfenkoch
, für den ,Semmelschmollen' eingeweicht wurden; beide Begriffe stammen aus
dem bair.-österr. Sprachraum. Unter den 34 Rezepten der in die Steiermark verzogenen
Ordensschwester sind allein sieben Rezepte für Semmel-, Apfel-, Zimtkoch u. ä.

Unter den 25 Aufläufen wurden 15 mit Brot oder Semmelbröseln gemacht; davon
fünf mit Fleisch vermischt, auch mit Kalbsfuß, Leber und Huhn, drei mit Spargeln
und Blumenkohl sowie ein Auflauf mit Mark. Das gebackene Krebsmus mit Bries,
Spargeln und Morcheln wurde ebenfalls aus eingeweichtem Brot und Eiern gemacht.
Sechs süße Brotaufläufe wurden mit Obst oder Quark angereichert.

Des weiteren finden wir zwei salzige und zwei süße Reisaufläufe sowie die mit
Mehlmus oder nur Eiern hergestellten Zitronen-, Apfel-, Hagebutten- oder Quittenaufläufe
. Für den letzteren wurden neben Zucker und Quittenmark 14 Eier verwendet
. Der Rekord in diesem Kochbuch liegt allerdings bei 18 Eiern für einen Kuchen
und zeigt mit diesem hohen Verbrauch eine für den süddeutschen Raum66 typische
Eigenart.

Einige dieser Aufläufe werden auch heute noch gern gegessen, wie der Reisauflauf
und der Kirschplotzer, damals ,Abgerührter Weichselkoch' genannt.

Ungewohnt muten uns dagegen die Schnitten an, die sehr beliebt waren und zu den
Festspeisen gehörten.67 Im Freiburger Spital erhielt auch nur die 1. Klasse der
Pfründner „wasserschnitten".68 Bei zwei der zehn Rezepte wurde ein Fleischmus auf
die Weißbrotscheiben gestrichen, weitere drei wurden mit Krebsschwänzen und Eiern
gebacken; die übrigen erinnern an unsere heutigen Marmeladebrote durch die teils
rohe, teils gekochte Obst/Zuckermischung, die aufgestrichen wurde. Mit Eischnee
überzogen wurden die Erdbeer-, Weichsel- und Zwetschgenschnitten schließlich in

201