Freiburger historische Bestände - digital

manchmal durch ,Amarille' ersetzt, und einmal wird sogar von ,Apricosen' gesprochen
, ein Ausdruck, der im 18. Jh. noch als niederdeutsches Dialektwort galt. Für
Kirschen wird einmal der alemannische Ausdruck (welsche) ,Krießen', gebraucht;
ansonsten werden immer ,Weichseln' verwendet. Vermutlich handelt es sich bei den
welschen Kirschen um unsere süßen schwarzen Kirschen, während Weichsein Sauerkirschen
sind.

Selbst bei den Obstspeisen kommt das Mus noch zu Ehren im Erdbeer-, Hagebutten
-, Quitten- und Pomeranzenmus, das eigentlich aus geriebenen Äpfeln besteht, zu
welchen noch der Saft und die abgeriebene Schale einer „baumranze" hinzukommt.
Mit Zucker und einem Eigelb wird der Obstbrei schließlich zu einem besonderen
Mus gekocht, denn frische Orangen waren nicht billig. Im Gegensatz dazu mußten
die Hagebutten nur von den Sträuchern gepflückt werden, bereiteten dann allerdings
wesentlich mehr Arbeit, denn jede einzelne Hagebutte mußte aufgeschnitten und von
ihren haarigen Kernchen befreit werden. Meist wurden sie nach dem Weichkochen,
wenn sie „daig" waren, durch ein Sieb gedrückt und dann erst mit Zucker aufgekocht
. Für unser Mus wurden eingemachte Hagebutten mit viel Eischnee vermischt
und gebacken.

Ohne das Eingemachte in 28 Rezepten wäre die statistische Liste der Obstsorten
nicht vollständig, denn nun kommen noch weitere Früchte hinzu. Alle im Kochbuch
angegebenen Obstsorten werden nachstehend in der Häufigkeit ihrer Verwendung
aufgeführt:

Obst

Äpfel ...........

Quitten .........

Himbeeren ......

Aprikosen .......

Pomeranzen .....

Traub. /Birn. /Kirsch

16 Weichsein ............ 14

11 Hagebutten ........... 9

9 Johannisbeeren ........ 9

7 Erdbeeren ............ 5

6 Pfirsich .............. 5

4 Feigen ............... 3

Außerdem werden je einmal erwähnt Dirlitzen (eine rote Kornelkirsche), Zwetschgen
, Pflaumen, Stachelbeeren, Mispeln und Kastanien sowie gelbfleischige Melonen,
die „Cantaluppen" heißen und wohl ursprünglich aus Cantalupo in Italien kamen, inzwischen
aber hier angepflanzt wurden, denn man sollte ,sie wohl zeitig4 abnehmen.

In dieser Liste fehlen Brombeeren und Heidelbeeren, Mirabellen und Rhabarber.
Seit wann letzterer bei uns heimisch wurde, konnte nicht geklärt werden; bei der
Newburgerin steht der „Rebarbara" 1653 unter Hausmittelchen wie Magentäfele,
Kampfer, und sie beschreibt, wie man ihn frisch hält. 1849 wird er als Gemüse gekocht
,87 1879 heißt es, daß er bei uns nicht sehr beliebt sei88 und noch 1905 sagt
man, daß er „in den deutschen Haushaltungen noch viel zu wenig benutzt" wird.89
Auch hier wird er nicht unter ,Obst', sondern unter Gemüse aufgeführt. In einem
Kochbuch von 1886 findet man jedoch Rhabarberkuchen, in einem anderen von 1888
gleich dreimal Rhabarber als Kompott und Creme.90 Wieder Beispiele dafür, daß
die in Kochbüchern aufgeführten Gerichte noch wenig über die tatsächlich verzehrten
Speisen aussagen.

209