Freiburger historische Bestände - digital

muß, und anschließend in die Model gefüllt. So werden Spargeln nachgeformt,
Zuckererbsen, Vögel, ein Feldhuhn und eine Waldschnepfe, die echte oder geschnitzte
Schnäbel erhalten müssen, und sogar ein Schinken. Verschiedene Früchte
wie Zitronen, Aprikosen und Pfirsiche werden als Wassereis in den entsprechenden
Formen gefroren und naturgetreu mit einem Zweiglein versehen.

Die für die verschiedenen Gebilde nötigen Formen müssen demnach vorhanden gewesen
sein, und man konnte anschließend zur schwierigsten Aufgabe übergehen: zum
Anmalen und Färben, bis „sie natürlich" aussahen. Wollte man beispielsweise Kar-
minetel, Koteletts, nachmachen, so mußte die dazu verwendete Pfirsichmarmelade so
lange mit rotem Saft gefärbt werden, bis die Masse die Farbe von Kalbfleisch hatte.
Nach dem Entfernen der Form sollten die Koteletts mit der „Brathfarb" angestrichen
und die Rillen des Rostes nachgemacht werden; das Beinlein sollte aber weiß bleiben.
Man kann sich vorstellen, wie schwierig dann erst eine Waldschnepfe auf Schnitten
(s. Bl. 14) nachzumachen war!

Die Sulzen, Frucht- und Mandelgelees benötigten ebenfalls viel Zeit zur Zubereitung
, da zuerst ein Gallert aus Kalbsfüßen gekocht werden mußte, was einige Stunden
in Anspruch nahm. Anschließend hatte man den Sud unter Zugabe von zerdrückten
Eiern mit Schale zu klären und durch ein Tuch zu gießen, damit die Brühe ganz klar
wurde. Die Barxlin bereitete deshalb das Gallert in größeren Mengen zu, damit sie
die für die Süßspeise benötigte ganze oder halbe Schale voll „von dem Stock"
(Bl. 19v) nehmen konnte.

Die Himbeersulz bildet eine Ausnahme, da sie hierfür „ein paar Blezlein Husenblasen
" (Bl. 13v) nahm, ein Geliermittel, das aus der Blase des Hausen, einer Störart
, hergestellt wurde. Es ist zu vermuten, daß davon ein Fischgeruch ausging, sonst
wäre es sicher häufiger verwendet worden.

Die wohl älteste Geleespeise ist das Blancmanger, auch Blaumaschen und weiße
Sulz genannt. Im 14. Jh.101 stand sie ebenso auf der Tafel wie bei der Welserin im
16. Jh., wobei beide es noch nach der wohl ursprünglicheren Methode herstellten mit
zusätzlich gekochter und zerstoßener Hühnerbrust, Reismehl und Milch. In unserem
Kochbuch finden wir nur noch die Hauptingredienzen: Kalbsfußgallert, Zucker und
geschälte, fein gestoßene Mandeln; nur einmal wird auch noch Milch dazugegeben.
Nach dem Aufkochen wird die Flüssigkeit durch ein Tuch gegossen, der Mandelbrei
gut ausgedrückt. Was liegt näher, als diese weiße Sulz durch „recht starcken Cafee"
in eine schwarze zu verwandeln! Dieses Rezept der Barxlin (BL 35v) zeigt die frühe
Verwendung des Kaffees, der in Freiburg mindestens seit 1716 belegt ist.102 Für ihre
,Eierspeise mit Kaffee4 läßt sie den gemahlenen Kaffee in Rahm sieden. Insgesamt
wird sechsmal Kaffee verwendet für Gefrorenes, Sulzen und Cremes.

Selbst mit dem Tee ist die Barxlin bereits vertraut, denn sie gibt zu ihrem Blätterteig
„ein halbes Thee schällele voll waßer" (Bl. 82v). Dies ist umso erstaunlicher,
da der Teekonsum sich erst zwischen 1720 und 1730 richtig einbürgerte.103 Hier handelt
es sich wiederum um eine schnell rezipierte Neuerung, die zu diesem Zeitpunkt
nur in besseren und wohlhabenderen Häusern Fuß fassen konnte. Diese nebenbei eingestreute
Bemerkung zeigt aber auch, daß vieles vorhanden war, von dem nie explizit
gesprochen wird.

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