Freiburger historische Bestände - digital

Kohlenhydrate

Zucker............... 245

Brot ................. 99

Schokolade ........... 7

Kartoffeln ............ 3

Hülsenfrüchte ......... 2

Mehl ................ 163

Semmelbrösel ......... 52

Reis ................. 5

Honig ............... 2

Der Anteil an Brot und geriebenem Brot, der in den Speisen enthalten war, stellt
jedoch noch nicht den gesamten Verbrauch dar, da in der Regel noch Brot extra zu
den Mahlzeiten gegessen wurde. Im Heilig-Geist-Spital erhielten die Pfründner der
1. und 2. Klasse pro Tag zusätzlich einen halben Laib Weißbrot, das sind etwa 350 g,
die 3. und 4. Klasse einen halben Laib Schwarzbrot ä ca. 700 g.128

Das Mehl wurde zu Backwaren, Mehlspeisen und Mehlsoßen verwendet, der
Zucker zum Süßen der Speisen und zum Konservieren des Obstes. Die Schokolade
enthielt damals außer Zucker auch noch viel Fett, da der Kakao noch nicht entölt werden
konnte.129

Eine Extra-Gruppe bilden die Alkoholika, da sie zwar Energielieferanten sind, sich
jedoch nicht unter die obigen Gruppen einordnen lassen.

Alkoholika

Wein ................ 36 Branntwein ........... 2

Schnäpse ............. 3 Arrak................ 1

Bier ................. 1 Malvasier ............ 1

Auffallend ist der hohe Weinverbrauch — eine typische Eigenart der süddeutschen
Küche. Der Wein wurde in Freiburg nicht nur gebraucht, um „frembden Leiten zue
Zeitten einen Trunckh zue geben", sondern auch „zue däglicher haußhaltung mit
Kochen". 13°

Eiweißstoffe

Unter dieser Gruppe fallt ein Lebensmittel durch seinen für Süddeutschland typischen
hohen Verbrauch auf: die Eier.66

Eiweiß

Eier ................. 194

Eiklar ............... 44

Quark ............... 4

Fleisch/Wild .......... 111

Fisch ................ 63

Eigelb ............... 49

Milch................ 52

Käse ................ 1

Geflügel ............. 16

Krebs................ 24

Insgesamt 287 x werden ganze Eier bzw. Eigelb oder Eiklar verwendet; zusammen
mit dem hohen Zuckerverbrauch ist dies auf die vielen Mehlspeisen und Backwaren
zurückzuführen.

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