Freiburger historische Bestände - digital

Die höhere Zahl an Fisch und Fleisch kommt durch Zugabe von oft kleinen Mengen
bei Mehlspeisen, Pasteten, Omeletts usw. zusammen; so werden allein 17 x
Schinkenstückchen zugegeben, Omeletts werden mit Bries, Ohren und Krebs gefüllt
(das führt zu je einem Eintrag bei Fleisch und Krebs), für den ,Gebackenen Kuchen'
wird ein wenig verwiegtes Kalbfleisch unter den Brandteig gerührt, der Brotfüllung
wird Hechtleber zugegeben.

Außer Parmesan wird kein Käse verwendet, und sämtliche für Freiburg belegten
Sorten wie Münster-, Schweizer-, Kuh- und Schmierkäse131 fehlen. Sogar Holländerkäse
wurde bereits von Fuhrleuten hierher gebracht.132 In der Regel wurde Käse
mit Brot zum Vesper gegessen; das Kochen mit Käse wurde erst später Sitte, als mit
den industriell gefertigten Makkaroni die italienischen Nudelspeisen populär wurden;
eine Ausnahme bildet die Welserin, die bereits 1553 ein Rezept für Ravioli mit Käse
notierte.

4. Vorratshaltung

Das Aufbewahren von Lebensmitteln beschränkt sich in unserem Kochbuch auf
Konservieren durch Zucker bei Früchten Konfitüre 23 x

Konservieren durch Zucker, ganze Früchte kandierte Fr. 4 x

Konservieren durch Alkohol b. Früchten Schnapsfrüchte 3 x

Kirschlikör 1 x

Konservieren durch Zucker bei Obstsaft Säfte 7 x

Konservieren durch Essig bei Gemüse Gurken 1 x

Konservieren durch Salz bei Fleisch -> Saukäse 1 x

-> Kröswürste 1 x

Dazu kommen noch 11 Rezepte für Bonbons.

Nicht erwähnt wird das Einsalzen von Gemüse, z. B. von Rüben und Sauerkraut,
das man sich schneiden ließ,133 das Dörren und Trocknen von Bohnen, Zwetschgen,
Kirschen und Äpfeln.134 Gerade „düre schniz", gedörrte Apfelschnitze, stellten mit
Speck gekocht ein hier häufig gegessenes Gericht dar.135 Ob sie allerdings in diesem
doch wohlhabenden Haus auf den Tisch kamen, ist fraglich.

Über das Einsalzen und Räuchern der Schinken wird nicht gesprochen; wir erfahren
jedoch, daß ein Kamin vorhanden war, in welchem einmal Felchen mit Wacholderholz
geräuchert wurden.

IV. Ergebnisse

Anhand der Auswertung der über 500 Rezepte ließ sich die Zugehörigkeit zum süddeutschen
Speisesystem feststellen durch

— die vielen Mehlspeisen, Süßspeisen und Kuchen,

— die säuerlichen Mehlsoßen,

— die häufige Verwendung von Semmelbröseln und Eiern,

— das Fehlen von Brotaufstrich in Form von Marmelade oder Mus,

— den relativ geringen Verbrauch an Fleisch und Gemüse,

— den Vergleich mit anderen süddeutschen Kochbüchern und Quellenmaterial.

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